Con sabor a paella II

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Cómo todo… lo que emprendas en términos culinarios, debe hacerse bien desde el principio; por eso un buen Mise And Place marca el inicio de un excelente plato, Y la Paella jamás será la excepción.

Con el tiempo comienzas a fidelizarte con diferentes proveedores de cada ingrediente, sin embargo siempre estás en la búsqueda de la mejor presentación, el producto más fresco y de mayor calidad. Las verduras e insumos que en el Fumet utilices darán un toque único a tu Paella, por lo tanto dedícale tiempo y dinero a esa investigación, a esas pruebas, a esos momentos mágicos en que acercas la cuchara a tus labios y te dejas embriagar por esos aromas indescriptibles que a la final son producto de las mejores decisiones al momento de adquirir tus ingredientes.

Como ya lo habíamos dicho en el articulo Con Sabor a Paella I La Paella en sus viajes por el mundo ha recibido muchos aportes y según la región y el chef tendrá una variante más. Para el español tradicional La Paella es un arroz, así nomás, un arroz con azafrán al cual se le adicionan algunas verduras y un poco de proteína; además debe quedar un poco húmedo y casi al dente. Sin embargo en nuestra cultura, no somos muy amantes de arroces que no estén bien cocidos y secos y mucho menos con pocos mariscos. Siempre pedimos más, “Por favor bien carnuda”… y bueno… ya sabemos que el cliente tiene la razón.

He tenido grandes maestros y colegas que en mi andar por esta ruta culinaria, siempre me aportan y nutren mi cocina, es el caso de los chefs Jorge Gutiérrez, Mario Bohórquez, Gloria Caicedo, Orlando Tafur, Alberto Gómez; quienes coinciden conmigo en la importancia de elegir bien los mariscos que piensas utilizar en tu Paella y cuáles de ellos no pueden faltar, por eso aquí te dejo mis preferidos, tu escoges: Langostino U-10, Camarón 51, Anillos, Tentáculos, Carne de Mejillón, Pota de Calamar, Caracol Copey, y finalmente si quieres que tu Paella pose para la foto, que sea con estos artistas de gama baja: Mejillón Verde, Gambas, Almejas en concha, Calamar Californiano, Calamar Baby, Cigalas También tienes los de gama alta: Langosta, Pulpo, Bogavante.

Ahora tienes más argumentos para iniciar esta aventura y lanzarte a preparar una paella.  Hasta la próxima.

Chef. Omar Augusto Cruz R.

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